Стейк Нью-йорк (стриплойн)

Так как писать буду в принципе про многое, решил начать с того, что любят все - вкусной еды)

Итак, стейк!

Для соуса надо:

1) Чеснок

2) Лук

3) Перец горошком

4) Бульон концентрированный (демиглас)

5) Сливки

6) Коньяк (в моем случае бренди Арарат 3 года) — раз уж деньги на стейк нашли, и коньяка влейте, не рассыпетесь. :)

Лук и чеснок либо режем ножом, либо перемалываем в блендере, но не в труху, а что бы были маленькие кусочки, вот ровно как у меня на фотографии:

Разогреваем оливковое масло, и кидаем туда лук с чесноком, обжариваем на среднем огне. Постоянно мешаем, что бы не дай бог чеснок не пригорел!

Демиглас — концентрированный бульон, который варится из обжаренных предварительно костей (я делал из куриных). Его приготовление заняло у меня примерно 8-9 часов. Кто не любит готовить — он вам никогда в жизни не пригодится. Кто любит — рецептов приготовления много, найдете. В любом случае, с ним можно не заморачиваться, просто я перфекционист.

Вливаем!

Жарим еще минуты 2-3, вливаем коньяк (я предварительно еще несколько раз вливал в себя) и сразу поджигаем. Спирт прогорит, аромат останется.

Дальше добавляем сливки и уже тушим до требуемой консистенции (должно быть похоже на сметану). Выключите только заранее, когда еще соус жидкий, он сам до этого состояния дойдет.

Стейки солим, перчим.

Теперь по поводу жарки. Можно жарить вообще без масла. Мне нравится смесь оливкового и сливочного масел, в которых я обжариваю душистые травы (розмарин, тимьян). В любом случае сковороду надо нагреть очень хорошо, это нужно, что бы запечатались поры на мясе и мясной сок не выходил, поскольку именно от того, сколько его будет в стейке и зависит мягкость, чего мы его и добиваемся. Если будете делать по моим рекомендациям (сомневаюсь что кто-то вообще будет это делать), разогреваете оливковое масло, кладете в него сливочное, растапливаете, и обжариваете розмарин с тимьяном, что бы они отдали свой аромат маслам. Ну а потом выкидываете их в помойку.

Теперь конкретней по поводу жарки. Я обжаривал по 2 минуты с каждой стороны. Это не потому что я фанат 2-х минутной жарки с каждой стороны, а потому что мне надо было, что бы внутренняя температура достигла 50 градусов, для чего мне нужно было обжарить эти куски именно по 2 минуты с каждой стороны. Все это я контролировал термометром (щупом) для мяса. Если у вас его нет, купите в Metro C&C за 250 рублей аналоговый, иначе результат будет непредсказуем (если вы конечно не супер-профи, которого я тут учу, а по идее вы меня должны учить). Внутренняя температура 50 — это прожарка медиум, которая идеально подходит для отрубов стриплойн, рибай. Филе миньон лучше Rare, Blue, или вообще тар-тар (мелко порезанное сырое мясо), если говядина хорошая и правильно приготовлена, не разочаруетесь. Ладно, ближе к делу:

2 минуты, перевернуть.

Довел я его до внутренней температуры 40 по термометру на сковороде. Когда мясо жаришь, волокна сжимаются и становятся напряженными, а нам то надо было, что бы мясо таяло в рту, иначе зачем покупать говядину по 1500 за килограмм? Мясо должно отдохнуть, волокна расслабятся, так что, после того, как прошлом ровно 4 минуты, с тех пор, как я положил его на сковороду, я его снимаю и заврачиваю в фольгу — пусть отдыхает. Примерно за 6 минут тепло снаружи дойдет до середины, и получится как раз желаемые мною 50 градусов по всему куску

Вот они какие хорошие, красивые после отдыха в фольге. Разве не красавцы?))

Ну и вот что получилось в итоге. Попробуйте — это того стоит! Только обязательно с вином)

Конечно научится хорошо жарить стейки — задача непростая, но кому понравится, кто начнет, уже с этого не слезет. Всего хорошего!