Баранина в тандыре

— Пища, приготовленная в огне, на камнях, таков примерно смысловой

перевод названия. Таш кордо в основном готовили мергенчи — охотники.

Подстреливали дичь, а поскольку под рукой не было посуды и других

приспособлений, то в ход шли все подручные средства. Выкапывали в

земле яму длиной полтора метра, шириной 70 сантиметров, обкладывали

ее изнутри камнями. После шла разделка добычи. Приправляли мясо

сарымсаком (дикий чеснок), луком и другими съедобными растениями,

растущими в изобилии в наших горах. Заворачивали все в свежую шкуру

и оставляли на некоторое время. В яме разжигали большой костер.

Дрова должны были полностью сгореть — оставались лишь раскаленные

красные угли. И тогда на, так сказать, сырые ветки (именно зеленые,

чтобы огонь не смог их подхватить) навешивались,закреплялись

замаринованные куски.

Все это опускалось в углубление — нужно было, чтобы мясо едва

доставало до пепла.

Далее яму полностью накрывали опять же шкурой

животного. А сверху еще засыпали сухими листьями и глиной. Это

чтобы создать вакуум, не дать пару просочиться. И хотя времени мергенчи

не засекали, они знали точно, когда нужно доставать готовое мясо. Примерно

на все эти процедуры уходило пять–шесть часов.

— Мясо должно таять во рту, а не пережевываться вновь и вновь.

Для таш кордо подходят молодые барашки до полутора лет. И нужно,

чтобы они были в меру упитанные — не слишком жирные

и не очень худые.