Кавказские хычины

Очень вкусный пост сегодня подготовила для  @vp-kavkaz наш новый автор Амина  @ami  И мы открываем новую рубрику "Традиционные блюда Кавказа"

История происхождения хычина

 Хычи́н (в переводе с карач.-балк. Хычын; Произносится по-разному хыцын, хичин) – это своего рода тонкий пирог с различной начинкой. Это блюдо является традиционным лакомством балкарцев и карачаевцев, народов, проживающих на территории Северного Кавказа.  

******

Если вас приглашают на хычины, значит, вам оказывают высокое уважение. Они считаются самым почётным блюдом в карачаевской и балкарской кухне. Сложно представить какое-либо мероприятие без хычинов. Особым престижом считалось наличие мясных хычинов на столе. 

Балкарские хычины имеют некоторые отличия от карачаевских. Во-первых, балкарские хычины раскатываются очень тонко, их толщина составляет 0,5-1 см. Пекли хычины на сухой сковороде, а затем обильно смазывали  сливочным маслом. Начинка карачаевских хычинов такая же, но толщина их больше. Карачаевские хычины жарятся в глубоком котле с горячим жиром либо с большим количеством растопленного сливочного масла.
 

Почему хычин имеет круглую форму. 

*****

Хычины – национальное блюдо, которое в Балкарии и Карачае в древности считали главным ритуальным блюдом  для обрядовых празднеств. Известно, что хычин имеет круглую форму и напоминает солнце. И это неспроста. Солнце и луна представлялись предкам балкарцев супружеской четой. Подавая на стол хычин, традиционно разрезают его на четыре части, образуя крест посередине. Этот крест и символизирует солнце. 

Хычины готовили на многие торжества – это и свадьбы, и рождение детей, и даже поминальные трапезы. Для каждого случая существовал свой собственный хычин. Их пекли в количестве трех штук, каждый разрезанный по обычаю на 4 части. Всего получалось 12 кусков, которые и являлись символами 12 месяцев. 

Хычины считались блюдом весьма почетным. Все потому, что набор продуктов для их приготовления был настолько разнообразен, что не каждая хозяйка могла их приготовить. Высшим гостеприимством хозяйки дома и в старину, и сегодня считается приглашение «на хычины». Это блюдо является главным украшением любой трапезы. Все: и взрослые и дети,-  обожают это блюдо. 

Считается, что хороша та хозяйка, которая умеет приготовить тонкий хычин идеально круглой формы. Именно поэтому девочек с малого возраста учат готовить хычины. 

По технологии приготовления, хычины различали трех видов: хычины, печенные на углях; хычины, жаренные на масле; хычины, печенные на сковороде или в котле. 

Хычины бывают самыми разнообразными. Все их разновидности очень популярны в народе и по сей день. Для всех видов хычина технология приготовления теста не различалась, только со временем она лишь немного изменилась. 

Мягкое тесто месилось из ячменной, позднее только из пшеничной муки, на простоявшем несколько дней айране или молоке. На все виды пирога начинки берется вдвое больше, чем теста. Изделие раскатывается в форме круга. Форма и качество изделия всегда имели большое значение. 

По вкусу и виду хычина определяли мастерство хозяйки. В древности все хычины готовили толщиной от 3 до 8 см. По отношению к чюгюндюр хычину (пирог с начинкой из ботвы свеклы и сыра или творога) эта толщина осталась, так как хычины с такой начинкой сложно раскатать тонко. Сегодня толщина изделий балкарских хозяек колеблется от 3 до 7 мм. 

Самые тонкие хычины можно попробовать в Балкарском ущелье. При этом начинка составляет 2/3 изделия. Тесто для такого хычина можно месить на воде, нарзане, молоке и айране. Это не сильно влияет на вкус самого хычина. Такая метаморфоза толщины древнего обрядового блюда объясняется утратой языческих верований и стремлением разнообразить вкусовые качества хычина. Но и сейчас можно встретить толстые пироги.

Разновидности хычинов. 

Многие ошибочно полагают, что хычины можно приготовить только из сыра и картофеля. На самом же деле существует более 40 различных начинок хычинов. И все они по-своему вкусны. Самыми популярными начинками являются сыр с картошкой, мясная начинка, творожные, с листьями ботвы, крапивная и капустная начинки. Но были и другие, более необычные начинки хычинов, которые готовили предки балкарцев и карачаевцев. 

Зюдюр хычин - этот пирог, который готовили в честь сбора ягод. Именно поэтому начинка была из спелых ягод ежевики с добавлением сахара. 

Бал хычин – это пирог, начинка которого была из меда и творога. Хычин получался очень сладким и готовился специально для молодой невесты. Их подносили ей, когда она впервые входила в дом жениха. 

Зугул хычин – такие хычины готовили в честь окончания охоты. Они были продолговатой формы, а начинка состояла из мяса, жира и масла. 

Шекер хычин – это сладкий пирог с начинкой из сметаны и сахара. Такой хычин пекли, когда ребенок делал свои первые шаги.

 Дугъума хычин – начинка такого хычина была из мяты, сливочного масла и сыра. Для хычина собирали исключительно свежие листья мяты. Получалось довольно необычное сочетание продуктов. 

Чюгюндюр хычин – это толстый пирог из измельченных свежих листьев свеклы, сыра и сливочного масла. Сыр могли заменить творогом. Его готовили и на праздники и каждый день. 

Мурса хычин – это пирог готовится из свежих листьев крапивы. В начинку добавляли также немного сыра и сливочного масла. Листья крапивы внутри хычина становятся очень нежными и придают пикантный вкус. 

Кърым хычин – этот пирог готовили по особым случаям. Начинка для такого хычина состояла из риса, вареных яиц, изюма и сливочного масла. Сложное сочетание продуктов дает необычный вкус. 

 Бишлакъ хычин – это пирог с начинкой из одного только сыра. Добавляли лишь немного сливочного масла. В переводе с балкарского бишлакъ означает «сыр». Такой хычин получается очень нежным, а начинка тянется тонкими нитями. 

Эт хычин – это пирог из мясного фарша с добавлением небольшого количества масла. Так же один из вкуснейших вариантов начинок. Его часто готовят и сейчас. Эт в переводе с балкарского языка значит «мясо». 

Къалияр хычин – сложно поверить, но начинкой для такого хычина служит черемша. Сегодня мало кто готовит такой хычин. 

Хыяр хычин – тыквенный хычин. Его готовили в честь сбора овощей.
В начинку добавляли тыкву, немного свежего сыра и сливочного масла. Очень необычный, но вкусный хычин. 

 Кегет хычин – в честь сбора плодовых культур готовили именно такой сладкий хычин, празднуя тем самым хороший урожай. Такой хычин напоминает фруктовый пирог, а начинка для такого пирога была из груш, яблок и абрикос. 

Как видите, начинки бывают очень разнообразными, но какие бы хычины вам не посчастливилось попробовать, вкусив их однажды, вы уже не сможете быть равнодушными к ним.

 [author=ami ]