Внешнее пищеварение – человек не корова

Материал @cergey-p в рубрике «что есть ЧТО»

Не так давно я уже писал об особенностях пищеварения коров, что они траву сами не умеют переваривать, а основную работу за них проделывают бактерии. Корове же отводится вспомогательная функция подготовки пищи для бактерий и обеспечения стабильных комфортных условий для них.

***

А что же с человеком? Всю ли пищу мы перевариваем сами?
Сначала рассмотрим несколько примеров.

Во времена Древнего Рима был очень популярным соус «гарум», его готовили из рыбьих потрохов и крови, выдерживая их в течение нескольких месяцев в емкостях с солью и травами на солнце. И в результате процессов ферментации получался достаточно высоко ценившийся продукт.

руины фабрики по производству гарума (Кадис, Испания)

Другой пример с противоположного края евразийского материка – блюдо «копальхен», он же «копальхын», «копальха», «копальгын», «игунак». Название, видимо, происходит от слова копать. Берется туша оленя или тюленя, или моржа (по вкусу), закапывается в болото (лучше с вечной мерзлотой) и выдерживается от 6 месяцев до нескольких лет. Процессы ферментации превращают мясо в однородную массу, которую и потребляют, часто строгая замороженной.
Указывается, что к образующемуся в процессе трупному яду народы, потребляющие это блюдо, приучают свой желудок с детства.

Можно несколько усложнить процесс и нафаршировать тюленя птичками, получившийся деликатес называется «кивиак» и распространен среди традиционных народов, проживающих по периметру Северного Ледовитого океана.

Другой северный народ – исландцы (да и прочие викинги) примерно тем же способом готовят традиционное блюдо «хакарл» из акулы, закапываемой в песок. В процессе ферментации и откровенного гниения убираются излишки мочевой кислоты, которой богато мясо акулы.
Надо ли говорить, что запах этого деликатеса достаточно специфический.

вялящийся хакарл и продукт, расфасованный для реализации

Думаете, я рассказываю что-то совсем экзотическое?
Не совсем, это всего лишь крайности более привычных нам блюд.
Квашеная селедка и омуль с душком – опять же продукты частичной ферментации рыбы.

В традиционной русской кухне значительную, если не основную часть блюд, особенно зимой, составляют квашеные продукты: капуста и прочие овощи. Да и летом не без этого – квас и приготовляемая на нем окрошка и сейчас важная часть русской культуры.

В книге А.Н. Энгельгардта «12 писем из деревни» указывается, что у русских крестьян квашеные блюда были не просто деликатесом, а важной частью рациона, без которого пища плохо усваивалась.

фото автора

Производимые из молока кисломолочные продукты: кефир, творог, сыр, йогурт - все результат молочнокислого брожения – обработки молока бактериями. Этот процесс не только позволяет получить новые вкусные продукты и увеличивает срок хранения производных молока, но и дает возможность усвоить ценный продукт людям с непереносимостью лактозы.

***

Дело в том, что множество людей способно усваивать молочный сахар - лактозу - только в детском возрасте, а во взрослом фермент, разрушающий ее, пропадает. И если у восточных славян процент людей с непереносимостью лактозы во взрослом возрасте 16-18 %, у голландцев 1%, то у китайцев таких людей 93%. А процесс ферментации при приготовлении кисломолочных продуктов снижает концентрацию лактозы.

Всем известно такое традиционное кавказское блюдо как шашлык - ведь для его приготовления тоже используется ферментация. То есть обработка продуктами бактерий: уксусом или кефиром, пивом, вином (список вариантов и нюансов приготовления можно еще продолжать).

фото автора

Да и вообще, праздничный стол редко обходится без алкогольной продукции: вина, пива, водки и прочего, которые есть не что иное, как результат разложения бактериями различных продуктов.

***

А ведь изначально алкоголь был не только средством получения удовольствия, но и способом дезинфекции воды.
Ведь в открытых источниках, особенно в месте проживания большого количества людей, в воде часты различные неприятные микроорганизмы. И до обустройства современных станций водоподготовки вполне можно было подхватить какую-нибудь кишечную инфекцию. А разбавление воды вином частично убивало бактерий и снижало риск.

Так что значительную часть продуктов питания нам бактерии и ферменты помогают переварить еще до того, как мы их съедим.
Вот и получается, что человек с большой пользой для себя использует внешнее пищеварение.

Оглянитесь вокруг - у природы на всё есть ответы!

@cergey-p
—

**Для тех, кто интересуется, что за продукт такой «гарум», и можно ли и в наших условиях его изготовить, есть исчерпывающая информация здесь.

**Для тех, кого заинтересовало слово «копальхен», пара отрывков из произведений Юрия Рытхэу

**Тему дезинфекции воды с помощью алкоголя мы обсуждали в материале Последнее, что вкусил Исус в земной жизни