Когда морковь не сырая и не вареная. Су-вид

Разбираемся в новых технологиях с @nataliparamonova в рубрике «кухонная ТЕХНИКА»

Совсем недавно в одном журнале я прочитала об интересной технике приготовления блюд.

Су-вид (франц. sous-vide, «под давлением») – приготовление пищи длительное время в вакууме при низких постоянных температурах.

На самом деле су-вид уже не молодая техника, официально ей почти шестьдесят лет. Но по некоторым источникам изначально идея принадлежит английскому изобретателю Бенджамину Томпсону, который рассказал о ней в 1799 году. Только спустя более 150 лет в середине ХХ века метод стали использовать для долгого хранения продуктов на промышленных предприятиях.

Выходит, что раньше су-вид могли использовать только на большом производстве или в крупных ресторанах. Оборудование для вакуумирования стоило дорого и было довольно громоздким. Также необходимо поддерживать постоянную температуру готовки. Сделать это дома подручными средствами было, конечно, хлопотно.

***

Температура воды при су-виде может варьироваться от 40 до 90 градусов по Цельсию. А время приготовления от 15 минут до 96 часов! Все зависит от вида продукта, его толщины и желаемой консистенции.

Чем же интересен данный метод?

Мясо, птица и рыба получаются исключительно мягкими и нежными. Сохраняется сочность продукта, так как волокна не сжимаются от высоких температур. Полезные вещества остаются практически в неизменном виде.
Выглядит продукт при этом сырым, несмотря на то, что уже готов. Главное, не напугать своих гостей, дать объяснение такому виду.

Практически в каждом рецепте по методу су-вид рекомендуется быстрая обжарка готового блюда, что помогает замаскировать «сырой» вид. Овощи, приготовленные в такой технике, сохраняют хрусткость при полной готовности.

***

Когда я рассказала мужу про су-вид, его первым вопросом был: «А как же избавиться от вредных бактерий, если температура не доходит до точки кипения?» Пошла искать информацию в сети.
Там идут споры.

Профессионалы утверждают, что если следовать специальным таблицам пастеризации, то можно не бояться отравиться.

В таких таблицах указаны время, температура и размер продукта, при которых болезнетворные бактерии будут ликвидированы. Но есть все же некоторые люди, которые сомневаются, что этого достаточно и не советуют рисковать.

Совершенно ясно одно, что продукты должны быть очень хорошего качества, в идеале - от проверенных поставщиков.

В наши дни самое доступное и компактное приспособление, конкретно для су-вид, это такой погружной термостат. Он нагреет воду в кастрюле и будет поддерживать постоянную необходимую температуру.

***

Но проще всего тем, у кого есть мультиварка с возможностью выставлять вручную нужную температуру. И даже вакууматоры не нужны. Достаточно приобрести зип-пакеты.

Сейчас в продаже имеются полуфабрикаты в вакуумных упаковках. С ними даже заморачиваться не надо. Кладем в мультиварку в воду прямо так, выставляем время и температуру и занимаемся другими делами. Останется только чуть обжарить после и посолить. Еще удобнее, когда продукт уже со специями или в маринаде. Правда, все же не стоит злоупотреблять полуфабрикатами.

Я пока не решилась готовить мясо или рыбу. Начала с моркови. Купила пакеты с застежкой «зип-лок». Морковку почистила, порезала на четвертинки.

В пакет сложила морковь, кориандр, черный перец горошком, соль и кусочек сливочного масла.
Попыталась выгнать воздух из пакета. Поняла, что полностью он не выходит. Тогда ртом втянула в себя воздух, как пылесос. Получилось. Быстренько закрыла замочек.

Налила в мультиварку 3 литра воды, запрограммировала «ручной режим» на 1 час при 85 градусах по Цельсию. Положила пакет в воду и закрыла крышку.

После сигнала сразу достала и вытряхнула в раскаленный сотейник. 1-2 минуты обжаривала.

Потом поняла, что надо было использовать обычную плоскую сковороду, чтобы быстрее румяная корочка появилась. Но было уже поздно. Чесночок мелко порезала и посыпала морковку.

Для меня самое главное достоинство такого метода в том, что в продуктах сохраняются все витамины и другие полезные вещества.
Мою дочь не заставить есть сырую морковку, а приготовленную су-вид она слопала с большим удовольствием. Муж тоже оценил довольно высоко морковочку. Тарелка быстро опустела.

По консистенции она напоминает хрустящие плотные грибы, а может и не грибы…Не знаю даже, с чем сравнить. На просто недоваренную непохожа.
Вкусно, особенно с маслицем и солью.

Я поняла, что к методу су-вид нужно подходить очень серьезно. Обязательно изучить таблицы безопасности. Их можно найти в Интернете. И попробовать хоть раз приготовить.

Говорят, особенно вкусными получаются стейки из говядины, которые быстро обжариваются после извлечения из вакуума. Причем идеальными выходят стейки даже из очень жесткого мяса.

Может быть, и я созрею и попробую еще что-нибудь приготовить помимо овощей.

Если у вас был опыт применения технологии су-вид,
поделитесь с нами
@nataliparamonova
—

Последние 4 фото, использованные в материале, принадлежат автору