Честный суп. Или как начать утро с водки

Мало что так объединяет людей, как культура застолий. Обряды, традиции, обычаи — многое из этого, да почти всё строится вокруг стола, за которым собираются люди, объединённые одной радостью или печалью. Отличается только основное блюдо, главный божок, занимающий центральное почётное место. И это блюдо является прямым отражением уклада людей, их традиций, образа жизни. У армян - это хаш. Простое название простого и честного блюда, рассказывающего историю народа лучше, чем любой учебник.

Картина армянского художника Севада Григоряна. Его работы пронизаны духом родной армянской культуры, многие работы посвящены теме еды и застолий.

Кавказ давно и прошло вплёлся в российскую культуру, особенно на юге страны. В первую очередь, это касается культуры застолий и кухни. Многие ли смогут сходу назвать хотя бы одного армянского художника, дагестанского поэта, грузинского философа? А два-три блюда кавказской кухни любой озвучит с лёгкостью. Почти в каждом крупном городе можно найти большой ресторан, ну или несколько небольших кафе, где готовят хинкали, хачапури, хурабья, гата. Но хаш вы там скорее всего не встретите — слишком долгий и непростой процесс готовки и слишком мало ценителей. Да и не едят хаш в ресторанах за светскими разговорами, не фотографируют для Инстаграма, не запивают дорогим вином из больших полупустых бокалов на тонких ножках. Хаш — суровая, честная, но вместе с тем очень тёплая еда. Его едят дома, за большим деревянным столом, в кругу самых близких людей. И что немаловажно — его едят с утра и запивают водкой (не пьянства, но традиций ради).

Традиционно хаш считается мужской едой. Нет, женщинам, разумеется, никто не запретит присоединиться к трапезе, они скорее всего убегут сами. У нас дома хаш не готовили ни разу, бабуля говорила, что никогда бы не позволила такого на своей кухне. Всё просто — основу хаша составляет говяжий рубец, проще говоря, желудок. Если поставить его на огонь, то дом вскоре заполняется таким удивительным ароматом, что женщины исчезают, как будто их тут и не было. Можете проверить.

Хотя, конечно, никто не ставит вариться рубец просто так, сперва его нужно как следует вымыть. Лучше всего для этого подходит ледяной горный ручей, пробегающий рядом с домом, но если вдруг ручья не оказалось, сгодится и проточная вода. Туда же, к рубцу, нужно положить говяжьи голяшки с копытами, предварительно опаленные на открытом огне, вычищенные и разрубленные. У настоящих ценителей древних традиций обязательно в доме имеются соответствующий нож и топорик.

Вымытое и выскобленное кладут на дно большого котла, заливают водой из того же ручья, не сильно, только чтобы скрыть выступающие части. Под котлом зажигают слабый огонь и ждут. Когда вода вокруг встанет на дыбы, надуется пузырями, вычищенное, выскобленное, истерзанное выпустит на поверхность клочья грязной серой пены, тогда воду полагается вылить, мясо промыть и повторить всё заново. И так несколько раз. Потому что главный ингредиент хаша, конечно, не голяшки и не рубец, а терпение.

В отличие от холодца хаш не привязывают к определённым праздникам, каникулы для него не нужны, но хорошо, если впереди будет пара полностью свободных дней, потому что неспешности и размеренности потребует не только приготовление, но и трапеза. Бульон варится от шести до восьми часов, а еда может занимать и целый день, в несколько подходов.

Сервировка тоже небогатая — лаваш тонкий, лаваш толстый, миска наструганной редьки, соль и чеснок. И водка. Даже зелени, ключевого компонента почти всех кавказских блюд, здесь нет, слишком уж приукрашивает, отвлекает от самой сути. Хаш изначально еда бедных людей, у которых впереди долгий трудный день. Поэтому ели его с самого утра, а сытости хватало надолго, костяное варево давало много сил. Водку пили не для хмеля, как и редька, и чеснок она просто помогала переварить тяжёлый клейкий суп. Про это даже легенда есть, мол, однажды богатый землевладелец решил узнать, чем же питаются его слуги, напросился к ним на обед, а чтобы не отравиться (мало ли что они едят) захватил с собой кувшин тутовой водки. И, конечно, никаких тостов. Тост — разговор долгий, а с хашем медлить нельзя, застынет. Из посуды — только миски, никаких ложек. Похлёбку зачёрпывали свёрнутым лавашом, им же прикрывали миску сверху, чтобы жар не уходил.

Исторически, хаш еда холодного времени, что и понятно, но армяне говорят, что это правило можно обойти — ведь если немного подняться в гору будет холоднее.