Кто, когда и зачем изобрел вкус умами

Пятый вкус в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому был обнаружен чуть более 100 лет назад. Этим открытием мы обязаны японскому химику по имени Кикунае Икеда, а также бульону даси из сушеной рыбы и водорослей. Икеда (профессор Токийского императорского университета) долго и кропотливо расщеплял даси на молекулы в своей лаборатории. Он полагал, что именно от формы молекул зависит то, как вкус бульона воспринимается рецепторами на человеческом языке.

Наконец Икеда сумел обнаружить в даси аминокислоту глутамат, ключевой “строительный кирпичик” для белков. В 1909 году он опубликовал статью, где впервые предложил выделить вкус умами наравне с четырьмя традиционными вкусами. На английский эту статью перевели только в 2002 году. Написана она была не в строгом соответствии с требованиями научного стиля. Да и сам термин “умами” переводится с японского всего-навсего как “вкусный”.

Например, Икеда пишет: “Эти два типа вкусов несопоставимы. Если проводить параллели с цветом, то умами будет желтым, а сладкий — красным”. Неудивительно, что международное научное сообщество не пришло в восторг от статьи.

Кроме того, умами ведет себя не так, как другие вкусы. Если в блюдо добавить больше сахара, оно станет более сладким. Но при увеличении объема глутамата в блюде вкус умами не становится более ярко выраженным в аналогичной пропорции.

Тем не менее, у Икеда появились последователи. Они выяснили, что вкус умами также возникает благодаря молекулам гуанилата (например, в сушеных грибах шитаке) и инозината (например, в кацуобуси — сушеном, копченом и потом ферментированном тунце-бонито). Чтобы усилить вкус умами, надо добавить в блюдо ингредиенты с разными типами молекул: например, готовить говядину (инозинат) с помидорами (глутамат).

Гипотеза о том, что умами является разновидностью соленого вкуса, не выдержала проверки. Оказывается, нервные сигналы о соленом вкусе и об умами подаются изо рта в мозг по разным каналам.

В 2002 году удалось доказать, что на нашем языке есть специальные рецепторы, улавливающие вкус аминокислот. Эти кислоты жизненно необходимы для нашего организма и содержатся в грудном молоке примерно в той же концентрации, что и в бульоне даси. Таким образом, любовь к умами и способность его распознавать проявляются у нас еще до того, как мы научимся ходить и говорить.