Пролог "Камасутры Общепита". Поход в ресторан/кафе.
Всем Привет!
Публиковал этот пост в Стиме, но из-за моего "знания" английского (просто копировал в Гугл Транслэйт и вперёд) тему развивать не стал.
Я знаю про общепит всё изнутри, от А до Я, хотелось бы донести до вас, развеять некоторые заблуждения, сомнения и радужные надежды. Почему мне можно верить? Работаю в этой сфере уже больше 15-ти лет, и не тупо работаю, а люблю своё дело и продвинулся от помощника повара до шеф-повара и совладельца доставки и продолжаю развитие.
Работал во многих заведениях, от мелких до элитных. Основное время конечно проработал в престижных заведениях, но сути вопроса это не меняет. Везде проблемы одни и те же. А почему пишу. Меня просто бесит подход многих, якобы воротил ресторанного бизнеса, к своему делу и отношение к потребителю. А также меня раздражают мега шеф-повара, которые считают себя просто богом кухни, при общем стаже работы в общепите 3-5 лет.
Последние годы специализируюсь на японской кухне, вот это действительно больная тема последних лет, но об этом в следующем посте. А этот пост, будет походить на легкий подростковый петинг, или введение в «Камасутру общепита». Работу каждого подразделения надо рассмотреть в отдельности, а потом все хором, и конечно не обойдя стороной дирижера этого хора в лице директора.
В какой обычно день вы ходите отдохнуть и вкусно покушать? Скорее всего, с пт по вс. А время, конечно с 18 до закрытия. Будем рассматривать средний вариант, небольшой уютный ресторанчик/кафе в центре, со средним чеком 1200 – 1500 на человека. Великолепный вечер пятницы, заботы позади, красотка под боком, жизнь удалась :)
Перед вами двери неплохого заведения. Ни для кого не секрет, что столик лучше бронировать заранее, не забывайте об этом. Что же происходит, если вы этого не сделали. На входе вас встречает, слегка растрепанная хостес, пытающаяся держать марку, с натянутой улыбкой, у которой ни сколько не получается сделать вид, что она вас рада видеть.
А в голове у нее происходит следующее: вот пля, еще одни пассажиры приперлись, пожрать что-ли больше негде и куда мне их садить, у Оли и так на поляне 4 стола(поляна – территория работы одного официанта, обычно 3-5 столов), у Вики тоже пизнец запара, Светка, вообще реветь ушла, ну ни к новенькой же их сунуть, она и так в ступоре. Пока это все шевелится в ее милой, но измотанной головке, ведь она сегодня курила два раза, и перекусила набегу из курилки.
А все из-за этой тупой акции, во время бизнесов(бизнес-ланч), да еще и напарница на полтора часа опаздывает, сучка. И тут она замечает, что вы уже направились на поляну к новенькой и с удовольствием начали располагаться за столиком. Делать нечего, она подает меню и вежливо сообщает, что ваш официант сейчас подойдет. Шоу начинается.
Вы уже выбрали себе ужин, но официанта не наблюдаете. А те, кто пробегают мимо, делают вид, что вас нет, пытаться поймать их взгляд тоже бесполезное занятие. Придется подать голос, наконец-то на вас обратили внимание. Подошла та самая новенькая, она работает третий день, и всем глубоко наплевать на ее проблемы. Знание меню равно нулю, правила этикета отсутствуют, радужные надежды о шикарных чаевых разрушены, на кухне повара уже раз семь, только за сегодня прямым текстом послали.
И в принципе ее вины в этом нет, просто руководству глубоко плевать на ее проблемы, никаких тренингов не предусмотрено, даже ее имя никому неизвестно. Выживет так выживет, нет, другую позовем, их же море. И конечно никого не интересует, что при этом страдает потребитель. В итоге вас кое-как обслужили, еду принесли с опозданием, если бы не спутница, весь вечер насмарку. Да, и тот шум битой посуды её рук дело, всего лишь потому, что она еще не научилась маневрировать в узком коридоре с другими официантами.
Ваше рыбное ассорти могло и раньше оказаться у вас на столе, но случайное столкновение и оно на полу. На кухне ей сказали кто она, кто ее мать, и будем надеяться, что рыбку с пола не подняли, ведь пятница, запара, делать второй раз нарезку нет времени, да и шеф-повар уже ушел. Ему ведь глубоко насрать, что на кухне аврал, он то работает до 20:00, а дальше хоть потоп.
Будем надеяться, что ваше блюдо было на уровне и вечер в целом прошел неплохо.И тут встает вопрос, сколько же чаевых ей оставить? В теории все официанты рассчитывают на 10% и более. Это не принципиально, достаточно 6-8% и вежливое общение с официантом. Вас обязательно запомнят, и в следующий раз, при заранее заказанном столике, постараются обслужить получше. Если же вы думаете, что чаевые необязательны, им же зарплату платят, то ошибаетесь, основной заработок официанта – чаевые. И хамство, тоже обернется вам не лучшим образом, на кухне она скажет поварам, плюньте в суп этим …….., ну или сделает это сама. Конечно, есть и такие официанты, которые сами провоцируют негативное отношение, тут уж вам самим решать, как поступить.
Надеюсь, что не сильно вас утомил, жду тем, которые вас интересуют.