История колбасы =)
«Да что ты понимаешь в колбасных обрезках!» - говорим мы собеседнику, с гастрономическими пристрастиями которого ну никак не можем согласиться. Незлобиво так, иной раз, прихлопывая его по плечу. Простецкий образ в виде колбасы очень доходчив, а незатейливость самого блюда позволяет судить о нем с легкой небрежностью. Конечно, колбаса никогда не окажется среди кулинарных шедевров, но ирония по отношению к ней неуместна.
Что может быть вкусней свежеприготовленного бутерброда с ломтиками сервелата, когда надо по-быстрому перекусить?! А – сытней шкворчащей по утрам яичницы с кружочками краковской колбаски?! А – изысканней разложенных на гостевом блюде рулетиков со всевозможными начинками, обернутых кусочками докторской?!
Появление колбасы произошло по банальной, в общем-то, причине – человеку нужно было каким-то образом сохранять остатки мяса. И неважно, кто первым придумал начинять кишки рубленым мясом – вавилоняне, древние греки или китайцы, главное, что мы получили продукт, качественный по вкусу и многообразию видов. «На колбасу» чаще всего идут свинина или говядина, реже – конина, телятина, баранина, птица и субпродукты. Впрочем, сейчас можно встретить и экзотические виды колбас, например, из мяса крокодила.
Способ приготовления этого продукта исторически определялся климатом: так, в холодной Северной Европе колбасы можно было хранить в сыром виде, а последующее копчение позволяло им не портиться и в теплое время года. В Азии, напротив, жаркий климат способствовал появлению сухих колбас (из дошедших до нас – суджук и бастурма). Так время, человеческая фантазия и старание отшлифовывали рецепты любимого продукта. Сколько их всего существует? Пожалуй, счет уже перевалил за десятки тысяч наименований. Производители не готовы указать их точное число, но в зависимости от способа приготовления условно делят колбасы на: сырокопченые (или сыровяленые), варенокопченые, полукопченые и вареные (сосиски и сардельки как их разновидность). В отдельный подвид элитных вареных относят фаршированные колбасы.
Как делается любимый продукт? Начальный этап для всех видов колбас, в общем-то, одинаков: мясо отделяют от костей, сухожилий, хрящей, нарезают крупными кусками, солят и выдерживают пару суток для созревания. После чего его измельчают в специальной машине (куттере) или перемешивают на фаршемешалке, попутно добавляя другие ингредиенты. Ими могут быть кусочки измельченного шпига, сухое молоко, яйцо, специи и прочие допустимые по технологии вещи. Готовым фаршем заполняют подготовленную оболочку, искусственную или натуральную, для которой используют различные части кишечника животных – это синюга, черева, круга. Колбасу перевязывают шпагатом (или «клипсуют»), подвешивают и отправляют в камеру осадки, где происходят процессы стабилизации окраски фарша, подсушивания оболочки. А затем – на термообработку.
Хотят получить вареную колбасу – варят при температуре 80 градусов, в течение одного-полутора часов. Варено-копченую колбасу сначала варят, потом сушат и коптят, а полукопченую, наоборот, сушат, коптят, а затем варят. Самый сложный рецепт у «элиты» - сырокопченой (и сыровяленой) колбасы. Туда идут только высшие сорта мяса и шпига. Также в фарш помимо специй (часто – вина или коньяка) добавляют бактериальные культуры – для сокращения времени созревания, улучшения вкуса, цвета и аромата. Затем колбасу коптят (для сырокопченых колбас применяют «холодное копчение», температура дыма 20-25 градусов). И сушат в специальных камерах, от 2 до 8 недель (сыровяленую просто сушат, пропуская процесс копчения). Так что дороговизна этого вида колбас вполне оправдана сложностью и длительностью процесса созревания. Он может занимать от трех недель до нескольких месяцев, если речь идет об элитных сортах типа тосканской свиной колбасы финоккьона или фелинской салями.
И вряд ли кто-то сможет оспорить тонкость и изысканность вкуса этих королев закуски, достойных великосветских приемов, а не только нашего с вами стола.
Вкус российских колбас сильно отличается от западных, самый близкий к привычному нам – вкус финских и шведских. Остальные – немецкие, австрийские, итальянские, испанские, не говоря уже о колбасах Турции и Египта, россияне предпочитают не употреблять.
И дело не столько в особенности сырья, а в необычных специях, вкус которых уж очень нам непривычен. Некоторые из трав отдают какими-то странными привкусами, не то лекарственными, не то синтетическими.
В России колбаса появилась довольно поздно, в XII веке. Однако широкое распространение она получила только во времена Петра I, пригласившего в страну немецких колбасников. Со временем у нас появились собственные колбасных дел мастера, один из них – легендарный колбасник Русинов из Углича. Два столетия назад он выпускал необычайно вкусную колбасу, уникальность «углицкой» состояла в том, что она могла, не портясь, храниться два года.
«Колбасой на язык класть...»
Она — предмет ностальгии советских эмигрантов. Она — праздник студентов. Она — завтрак служащих. Она — лучший ингредиент бутерброда. «Докторская» колбаса уже более 70 лет присутствует на столах нашей большой страны.
История.
В 1936 году при участии Наркома здравоохранения были утверждены рецептура и название новой колбасы. «Докторскую» врачи рекомендовали к употреблению ветеранам Революции и Гражданской войны. Те, кто ел эту колбасу, должны были поправляться прямо на глазах.
Польза.
Секрет полезности этого продукта заключается в наборе ингредиентов: парная говядина, свинина, свежие яйца, цельное пастеризованное молоко, кардамон или мускатный орех. Именно эти компоненты должна включать «Докторская» по ГОСТу 23670-79. Именно они являются гарантом отличного вкуса и долголетия марки «Докторская», приготовленной по всем технологическим и рецептурным стандартам.
Совет.
Среди многообразия колбас под брендом «Докторская» предпочтительнее выбирать ту, в названии которой нет слов «классическая», «новая», «премиум» и тому подобных. Эти дополнения говорят о том, что данная колбаска изготовлена по собственным «техническим условиям» (ТУ) и, значит, рецепт не соответствует ГОСТу. Этикетка, скорее всего, сообщит, что в колбасе есть крахмал, соя или куриное мясо — добавки, не просто удешевляющие стоимость продукта, но и меняющие классический вкус.
Выбор.
При покупке колбасы обязательно стоит обратить внимание на срез батона. Если он зеленоватый — при приготовлении использовалось недоброкачественное мясо. Если под оболочкой есть жидкость, бульон — использовалось либо слишком жирное мясо, либо мороженое, с большим содержанием льда.
P.S.
Рецепт.
Быстрая солянка.
«Докторская» колбаса — 150-250 г, соленые или маринованные огурцы — 2 шт., луковица, томатная паста — 2 ст. ложки, картофель — 2-3 шт., сливочное масло.
Колбасу, нарезанную соломкой или кубиками, обжарить на масле, выложить в отдельную посуду. В той же сковороде обжарить порезанные огурцы, мелко нарубленный лук. В нарезке продуктов соблюдайте единообразие: или все соломкой, или кубиками. Затем добавить к ним томатную пасту и уже обжаренную колбасу. Перемешать и еще подержать на огне. После этого полученную смесь опустить в воду, где уже варится картошка. Довести до кипения, подавать со сметаной, лимоном и оливками.
За Делегата dmilash вы можете проголосовать по этой ссылке. Спасибо!