Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря. Часть III.
Открытие большого количества чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) и Дрожжей, их широкое внедрение в повседневную практику пекарей, конечно же не запрещает и не отменяет традиционный способ выпечки на закваске-спонтанке - сегодня любой энтузиаст может выпекать хлеб именно так, как это делали в старину. И таких энтузиастов много! Но так случилось, что они разделились на два лагеря - на тех, которые пекут только по-старому, и тех, которые получают удовольствия и от старых методов выпечки, но не пренебрегают и современными достижениями микробиологии, я - один из них.
Казалось бы, о чём спорить? Новые возможности дали пекарю дополнительную степень свободы - хлеб стал разнообразнее, выпекать вкусный хлеб стало проще. Но однажды кто-то сказал:
В этих двух словах я свёл воедино всё то, что прошлось информационной лавиной по сознанию людей за последние несколько лет - от того, что Дрожжи - это гитлеровская диверсия, направленная на уничтожение России, до того, что Дрожжи - это искусственные организмы, генно-модифицированные мутанты, созданные учеными, они выживают в любых условиях, от раскаленной печи до космоса, и непрерывно пожирают человека изнутри.
Как и когда это произошло доподлинно неизвестно. Примерно десять-двадцать лет назад неизвестные анонимные авторы сначала разделили дрожжи на те, которые размножаются сами по себе, и те, которые выращивают искусственно. По их мнению, первые - это "хорошие дрожжи", а вторые - это как раз и есть опасные, те самые "дрожжи-убийцы".
"Убийцами" нарекли вид дрожжей, встречающийся в природе примерно на одной виноградинке из тысячи - это Saccharomyces cerevisiae, который более 100 лет назад был первым из всех видов дрожжей выделен в чистую культуру.
Именно этот вид дрожжей используется для выращивания в промышленных объемах, именно этот вид дрожжей назвали хлебопекарными дрожжами, они же - истинно винные, они же - пивные, и они - вполне природные, а не какие-то искусственно созданные. И именно Saccharomyces cerevisiae сыграли ключевую роль в развитии виноделия, пивоварения и хлебопечения задолго до их открытия человеком. На снимке те самые живые прессованные хлебопекарные дрожжи, штамм Saccharomyces cerevisiae:
Кстати, остальные виды Дрожжей и все Молочнокислые бактерии (МКБ) - неразлучные соседи Дрожжей по симбиозу в закваске, подобная участь миновала - их "благосклонно" оставили на стороне "хороших".
Для справки, с момента открытия МКБ и Дрожжей, в мире созданы банки чистых культур, в которых хранятся сотни их видов, например, в Питерском филиале ГОСНИИХП хранится коллекция, состоящая из около трехсот (!) штаммов МКБ и полутора сотен (!) штаммов Дрожжей, о которой недавно рассказала в жж моя коллега по хлебному увлечению, Катя Галлиулина.
Как существуют виноделы, не признающие брожения вина в цистернах из нержавеющей стали, так есть и пекари, по большей степени это не профессионалы, пекущие хлеб дома, считающие использование хлебопекарных промышленных Дрожжей не просто неприемлемым, но и смертельно опасным для здоровья человека делом. Лично я не вижу проблем в том, что кто-то увлекается выпечкой хлеба на закваске, такие любители есть во всем мире, отличие только в том, что они не называют свой хлеб бездрожжевым, они его называют хлебом на закваске (sourdough bread), что, кстати, очень точно по сути и без обмана, проблема, с моей точки зрения, кроется в популяризации некомпетентных выводов и терминов, часто некорректных приемов работы с тестом, попытку выдать за качественный и полезный, зачастую не очень качественный, и, скорее, опасный, чем полезный хлеб.
Из-за неконтролируемого вирусного распространения информации о "вреде" хлебопекарных дрожжей, массово укрепилось правило - промышленные хлебопекарные дрожжи, это - ДРОЖЖИ, как синоним смертельной опасности, а все остальные виды дрожжей - это что угодно, но только не дрожжи, поэтому хлеб с любыми другими дрожжами, кроме промышленных - можно называть хлебом БЕЗДРОЖЖЕВЫМ. Такая классификация является прямым обманом потребителя, поэтому её не поддерживает НИ ОДИН СПЕЦИАЛИСТ, связанный с хлебной отраслью. Но потребители хлеба - это не профессионалы, поэтому многие доверились именно такому разделению.
Чтобы добавить хлебу дополнительную привлекательность для покупателя, понятие-обман "Бездрожжевой" стало главной рекламной уловкой у продавцов хлеба:
В свое время я пёк Палангу, посмотрите, кому интересно, как делается этот шикарный, но только в кавычках "бездрожжевой" хлеб.
На этом снимке два вида хлеба, по логике, приведенной выше, один из них вредный, потому что на дрожжах, другой - полезный, потому что на закваске, само-собой, внешне никто не способен определить, где какой:
Но если посмотреть на них с точки зрения потребителя - все они - красавцы, кроме того, обладают изумительным ароматом и довольно вкусные, хотя и разные не только по форме. Имеет ли для меня, как потребителя, значение, с какой микрофлорой я работал, когда занимался их приготовлением, если они оба мне очень понравились?
Как оказывается на практике - для многих имеет. Одним из главных аргументов против промышленных дрожжей приводится содержание документа под названием
Технические условия.
И особенно, пункт 4.2. Требования к сырью и материалам.
Для получения хлебопекарных прессованных дрожжей применяют следующие сырье и материалы:
- чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;
- мелассу свекловичную по ГОСТ Р 52304;
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- экстракт солодовый;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, [3];
- аммиак водный технический по ГОСТ 9;
- аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
- диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности по ГОСТ 8515;
- фосфомин;
- кислоту ортофосфорную термическую по ГОСТ 10678;
- калий углекислый технический (поташ) первого сорта по ГОСТ 10690;
- калий хлористый мелкий первого сорта марки К по ГОСТ 4568;
- карбамид по ГОСТ 2081;
- кислоту серную контактную улучшенную марок А и Б по ГОСТ 2184;
- магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
- магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
- ростовые вещества: кальция пантотенат, тиамина бромид;
- Д-биотин;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
- пеногаситель;
- пластификатор;
- структол;- эмульгаторы: эфиры полиглицерина с жирными кислотами;
- моющие и дезинфицирующие вещества: гипохлорит кальция; натр едкий технический по ГОСТ 2263; соду кальцинированную (техническую) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625; кислоту борную по ГОСТ 9656; перекись водорода по ГОСТ 177; сульфонол; гипохлорит натрия по ГОСТ 11086;
- вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;
- марлю медицинскую по ГОСТ 9412.
Сырьё и материалы, так пугающие своими несъедобными и ядовитыми названиями - это не химический состав дрожжей, и не то, что находится внутри пачки и продается с дрожжами, о чем либо просто не задумываются, либо умалчивают те, кто использует этот перечень для доказательства вредности дрожжей, по сути, производя подмену понятий.
Ведь для того, чтобы убедиться в съедобности дрожжей, достаточно сдать их на анализ, либо съесть кусочек, и убедиться, что остался живым и здоровым.
Производство дрожжей - это чистое в микробиологическом смысле производство, это биотехнологии, они требуют особых условий производства, использования химических реакций, как неотъемлемой части общего процесса, подразумевают наличие специальной компетенции.
Суть производственного процесса этот ГОСТ не разъясняет - это рабочий документ для специалистов, а не научно-популярный жанр для массового читателя. Тем не менее, этот ГОСТ широко обсуждается людьми, никак не связанными с этой отраслью.
Хлебопекарные Дрожжи делают во всем мире. Технологии их производства везде схожи. Неужели можно допустить мысль, что дрожжами травят людей во всем мире? Страх перед Дрожжами прижился только в нашей стране, главным образом, у части непрофессиональной аудитории, быть может он относится только к отечественным дрожжам? На снимке дрожжи шведские, а есть дрожжи французские, дрожжи канадские, турецкие и китайские - сейчас, если есть предубеждение перед дрожжами отечественными, можно купить любые:
Этот страх никак не соотносится с реальностью того, что мы вместе со всем миром, включая самые развитые страны с самой высокой средней продолжительностью жизни, давно уже используем дрожжи в своё благо, и никак иначе, чем ПОЛЕЗНЫМИ и совершенно БЕЗОПАСНЫМИ для человека, их назвать нельзя.
В любом хлебе есть ДРОЖЖИ, в том числе, и в так называемом "бездрожжевом" хлебе на закваске, а значит - называть хлеб бездрожжевым - обманывать и себя, и что самое неприемлемое - обманывать покупателя.
Когда пекарь использует для выпечки хлеба закваску спонтанного брожения, то он доподлинно не знает, какие виды дрожжей размножились в ней. Никто не проверяет микробиологический состав своей закваски. Однажды я захотел-таки узнать, из его же состоит моя закваска и обратился с этим вопросом в ГОСНИИХП. Лина Ивановна Кузнецова - директор Питерского филиала института, сказала мне, что с такими просьбами не обращался ни один домашний пекарь, и что подобный анализ будет стоить не менее двухсот тысяч рублей, нужно ли его делать домашнему хлебопёку? Я подумал - нет.
Именно это обстоятельство, обстоятельство неизвестности, делает закваску спонтанного брожения потенциально опасной для здоровья человека, а закваски на чистых культурах МКБ и Дрожжей, включая хлебопекарные - совершенно безопасными.
Но по иронии судьбы хлеб, сделанный именно на закваске спонтанного брожения чаще всего преподноситься как "Здравый хлеб", "Полезный хлеб", или "Живой хлеб" - как это часто бывает, маленькая ложь, рождает большой обман...
По счастью, от этого хороший хлеб не становится плохим, а плохой - хорошим.
Продолжение здесь