Кулинарные традиции Индии – Часть 1 – КУЛЬТУРА
Особенность традиционной индийской еды – это, прежде всего, обилие ароматных трав и специй. Способ готовки немного меняется от региона к региону, но в целом, его можно разделить на южно-индийскую и северо-индийскую традиции.
На курортах, в гостиницах и ресторанах можно увидеть самый разнообразный ассортимент блюд, но это скорее международная кухня. В последнее десятилетие стало особенно заметно, как меняется национальная еда в результате миграции населения и притока людей других культур. Хотя для большинства жителей Индии основными продуктами питания по-прежнему остаются пшеница, рис и бобовые (в частности – дал).
Знакомясь с традиционной индийской едой, мы начинаем экскурс в кулинарную культуру Индии.
Культура питания – часть общей культуры народа
Бенгальская еда
Бенгальская кухня ценится за её сказочную приправу Панч форон (Panch phoron). Это смесь из пяти специй: семена шамбалы, чёрного тмина, фенхеля, кумина и кориандра. Особенностью кухни Западной Бенгалии можно считать равновесие пряных ароматов и сладкого вкуса блюд. Наибольшей популярностью у бенгальцев пользуются блюда из чечевицы, бобов и горошка. Из последнего практически ежедневно варят густой суп и готовят овощное рагу.
Ещё одной изюминкой бенгальской пищи является соус под названием «чатни», который готовится на основе самых разных овощей и фруктов: слив, яблок, дыни, тыквы, помидоров с добавлением сахара и специй. К нему часто подаются тонкие жареные лепёшки – пападамы.
Рыбные блюда бенгальцы из низших варн едят ежедневно. Речную и морскую рыбу подают в самом разнообразном виде – тушёном, запечёном, жареном. Однако стоит отметить, что представители высших варн – кшатрии и брамины – не едят трупы рыб. И именно так они относятся к подобным угощениям.
Суп-пюре из дала «Дал макхани»
Еда Гуджарата
Традиционная еда в районах Гуджарата в большинстве своём вегетарианская, но при этом имеет высокую питательную ценность. В основе блюд чаще всего встречается дал и рис с добавлением овощей, фруктов и молока. К столу часто подают заготовки солений и пахту. В кухне штата Гуджарат специи используют весьма умеренно, а самый распространённый вид готовки – на пару. Из добавок здесь чаще других можно встретить вагхаар – смесь из обжаренных на масле специй.
Как и в индийской национальной кухне в целом, в Гуджарате часто готовят жирные и острые блюда. Хотя местное население всё больше предпочитает ей лёгкую пищу с тонким вкусом. Чаще всего традиционная еда гуджаратцев – это сабджи (вид овощного рагу), рис и тонкие маслянистые лепёшки роти. Из напитков наиболее популярен чха ачх, приготовленный на йогурте. А в жаркие дни, чтобы избежать перегрева, население употребляет томаты и лайм.
Чха ачх – напиток на основе йогурта
Кашмирская кухня
Кашмирская кухня, сложившаяся на протяжении нескольких веков, имеет много заимствований из кулинарных традиций Центральной Азии, в частности, Ирана и Афганистана. Пожалуй, самым характерным блюдом в мусульманской части Кашмира является вазван. Это мясное блюдо, которое готовят из четырёх видов мяса: баранины, говядины, курицы и рыбы. В готовом виде вазван состоит из 36 разных яств, включающих бараний кебаб, фрикадельки в остром соусе, баранину и курицу в сладком молоке, ягнёнка в карри, рёбра барашка с пряностями, котлеты в йогурте и шашлык.
Важно отметить, что в эти блюда никогда не добавляется дал. К блюду обязательно подают йогурт с шафраном, салат и приправы с соусом. Это блюдо чаще всего готовится на свадьбы, а традиция приготовления передаётся внутри семьи от отца к сыну. Причём некоторые повара славятся на всю Кашмирскую долину своим умением, за что их почитают как особых умельцев и называют Вазван ваза (шеф-повар).
Из злаковых в кашмирской кухне главным является рис, хотя готовят и пшеничные лепёшки ширмал и кхамери пури. Из домашней еды наиболее распространён овощной плов – баз батта, а по особым поводам готовят сарвари (плов из нута). Из напитков самыми популярными можно назвать кахвах – зелёный чай с шафраном и, конечно, любимый всеми кашмирцами солоноватый розовый нун-чай с добавлением соды и молока.
Вазван-ваза (шеф-повар) за приготовлением блюда
В следующей статье о кулинарных традициях мы намерены раскрыть вам секреты кухни Великих Моголов, а также удивить вас другими изюминками неповторимой Индии.
Автор материала: @stormy. Редактор: @mahadev.
С Вами и для Вас теперь – «Волшебная Индия»! 03.07.2018
Платформа Pokupo.ru предоставляет полноценный интернет-магазин и избавит вас от поиска домена, хостинга, админов, программного софта, а также от абонентской платы. Надёжно, удобно и весёлая техподдержка.
И главное: зарабатываете вы – зарабатываем мы. И никак иначе.
Телеграм-чат сообщества Pokupo и @ivelon ждут ваших вопросов.