Где делают лучшее шампанское в Крыму

Сегодня мы перенесёмся в Крым, в «колыбель» российского шампанского виноделия. Дом шампанских вин «Новый Свет» расположен в одноимённом посёлке на юго-востоке Крыма. Игристые вина здесь производят исключительно классическим французским бутылочным методом шампанизации. Именно поэтому я смело могу заявлять, что оно лучшее и самое настоящее. А как его делают я вам сейчас и покажу.

 Памятник Льву Голицыну, который был здесь установлен в 2008 году в честь 130-летия завода.

Только попав на территорию, сразу понимаешь, корпоративы тут проводить умеют, вон сколько пустой тары остаётся :)

Датой основания Дома Шампанских вин «Новый Свет» принято считать 1878 год, когда князь Лев Голицын приобрел имение Новый свет и решил заняться здесь новым, но, по его мнению, очень перспективным делом - производством шампанского. Более того, у него была цель - создать изысканный напиток, не уступающий лучшим французским образцам.

Причём он считал, что наши виноделы должны развиваться по западному пути с привязкой того или иного продукта к определённой местности, географическому названию, т.е. каждое хозяйство должно культивировать строго определенные сорта винограда, а не солянку из всевозможнейших сортов, которые обезличивают вина. Он писал:«На главной этикетке на лицевой стороне бутылки обязательно должно стоять название местности, например, «Новый Свет»… Если буду выпускать свои вина под чужеземными названиями, то их легко могут подделать, вина́ же «Новый Свет», обладающего определенными типичными свойствами, не решатся подделать, и тип новосветского вина будет создан…».

Кроме этого к самим виноделам он обращался со следующим посланием:«Виноделы должны стремиться к тому, чтобы поднять вкус и знания публики и рынка до должной высоты, до понимания хороших натуральных вин, а не спускаться самим и не действовать в угоду публике. Приноравливаясь к вкусам публики с целью выгодной продажи вина, мы не заботимся о создании русского виноделия, а преследуем только коммерческие цели…». Т.е. он не только хотел просто наладить своё производство, а сформировать ещё и целую культуру потребления нового правильного российского вина.

Новогодняя ёлка из бутылок на фоне горы Сокол

В итоге в Новом Свете Голицын создал питомник и коллекцию виноградных лоз, которая насчитывала более 600 сортов. Им были отобраны лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных шампанских вин: группа Пино, Шардоне, Алиготе, Рислинг Рейнский. Именно их до сих пор используют крымские виноделы для производства

В 1890 году был запущен розлив в промышленных объёмах. В 1896 году вино под маркой «Коронационное» уже поставлялось для коронационных процедур императора, а на бутылках даже было разрешено размещение герба Российской империи. Голицын был первым виноделом, получившим право печатать герб Российской империи на этикетке своих вин. Да и сам факт подачи именно российского вина, а не французского, в истории коронации российских императоров, был впервые. Но это ещё не все победы новичка. Так, например, Игристое вино «Парадизио» четвёртого тиража (1899 год) получило высшую награду Гран-при на Всемирной выставке 1900 года. В рамках выставки давали торжественный обед в честь председателя экспертной комиссии графа Шандона. Во время торжества произошел курьезный случай: граф Шандон, перепутал шампанское «Moet&Chandon» с крымским шампанским «Новый Свет»! Это был поистине триумф князя Голицына и его крымского шампанского. Впервые в мире дело его рук было оценено столь высоко.

Параллельно с поиском нужных сортов винограда велась работа по строительству системы тоннелей для выдержки готового шампанского. Большая часть из них была вырыта в монолитной скале Коба-Кая. Под руководством князя было построено 3,2 км тоннелей для выдержки вин. Несколько тоннелей находятся ниже уровня моря, что позволяет круглый год поддерживать температуру от 8 до 12 градусов, необходимую для выдержки шампанского. Подвалы сохранились в отличном состоянии и большинство из них Дом шампанских вин «Новый Свет» использует и сегодня.

В 1913 году имение с энотекой, дегустационным залом и штольнями передано Голицыным в дар Николаю II. После октябрьского переворота 1917 года и гражданской войны имение в Новом Свете много раз подвергалось налетам и грабежам. В 1920 году имение с заводом было передано в собственность Крымревкома (энотека вывезена), в 1931 году - в собственность Управления рабоче-крестьянской милиции. Так начался новый отсчёт в его истории, был образован Завод шампанских вин «Новый Свет», официальной датой основания которого считается 1 декабря 1920 года. В 1932 году он был включён в объединение «Крымвинпромтрест» и началось его активное восстановление. Большой вклад в возрождение предприятия в годы первых пятилеток внесли А. М. Фролов-Багреев, Э. Я. Клоц, В. Сорокин, М. Прохоренко, Д. Скрябин, А. Сеферов. На Всесоюзной дегустации вин 1940 года «Советское Шампанское» из Нового Света получила высшую оценку комиссии. В годы оккупации Крыма немецкие специалисты безуспешно пытались восстановить производство. Отходящими немецкими войсками штольни были частично разрушены. Первый послевоенный тираж был заложен в 1944 году (131 тысяч бутылок).

Сегодня Дом шампанских вин «Новый Свет» находится в государственной собственности. В настоящее время на заводе выпускается около 20 марок шампанских и игристых вин под торговыми марками «Новый Свет», «Крым», «Князь Лев Голицын», «Красное игристое», «Новосветский Сердолик», и т.д. Спектр продуктов включает брют-кюве, экстрабрют, брют, полусухие, сухие и полусладкие вина. Мощность завода составляет 1 миллион бутылок шампанских и 600 тысяч бутылок игристых вин в год.

Для производства шампанского «Новый Свет» использует виноград из Севастопольской зоны предгорного Крыма. По совокупности своих почвенных, ландшафтных и климатических характеристик эта зона очень похожа на французскую Шампань. Предгорные районы Крыма - это идеальное место произрастания лучших сортов винограда для шампанских вин: группы Пино, Шардоне, Алиготе и др.

Ёмкости для хранения первичного виноматериала

Скульптура древнегреческого бога Тритона. Она была привезена князем Голицыным из Италии. Позже ее украли и пытались увезти морем, но корабль затонул. В 1958 году скульптуру подняли с затонувшего судна и вернули на завод.

Мы же заглядываем в один из тоннелей. Все тоннели различны по длине и ширине, но во всех температура постоянна круглый год: 12-14 градусов. Общая протяжённость тоннельного хозяйства здесь составляет 7 км (20 штолен).

Чтобы получить хороший виноград, его сбор проводится исключительно вручную. Плоды собирают только в сухую погоду, поскольку роса может существенно понизить концентрацию сахаров и кислот в будущем виноматериале. Каждый сорт винограда собирается отдельно. Затем плоды тщательно сортируются - отбраковываются грозди даже с небольшими повреждениями.

Период времени между сбором и переработкой винограда не превышает 4 часов. Доставка урожая осуществляется в специальных контейнерах, что гарантирует защиту от загрязнений и повреждений, ведь ягоды должны попасть под пресс неповрежденными. Дробление и прессование винограда проводится максимально быстро, для минимизации времени контакта виноградного сока (сусла) с кислородом, иначе ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые качества.

Для шампанских виноматериалов обычно используется самый качественный сок - первого отжима. Он отстаивается и направляется на брожение. Готовый виноматериал объединяется в крупные партии в пределах сортах и отправляется на завод.

Попадая в Дом шампанских вин «Новый Свет», они проходят полный цикл технологической обработки: фильтрацию, осветление, купажирование, после чего мастера-виноделы создают тиражную смесь. Она разливается в бутылки и укупоривается пробкой с металлической скобой.

Тиражная смесь в бутылках укладывается на штабеля в горизонтальном положении в подвалах. Именно здесь и начинается таинство созревания великого напитка. Каждая бутылка находится в подвале не менее 3 лет, при температуре не выше 12 градусов. За это время проводят четыре перекладки, для того, чтобы избежать прилипания осадка к стенкам бутылки. Всё это осуществляется вручную. Более того, и все другие основные операции производственного процесса на заводе тоже осуществляются вручную. В первый год делают две перекладки, в последующие - по одной. Ежедневно работники завода производят перекладку до 3 600 бутылок в день, а ведь каждая весит около 2 кг. После окончания срока тиражной выдержки, длительность которого зависит от марки шампанского, бутылки отправляются на следующую технологическую операцию - ремюаж.

 В тоннеле «Юбилейный» вино выдерживается от 1 года до 8 лет. Дольше всего выдерживают «Парадизио - брют». Каждому сорту винограда требуется свой срок шампанизации. Шампанское, выдержки от трех лет, считается коллекционным.

Традиционно ремюаж осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона. Выполняют эту операцию вручную - специалисты-ремюоры. Сначала бутылки загружают в отверстия пюпитров в положении, близком к горизонтальному и оставляют на некоторое время, чтобы осадок смог осесть на стенки. Затем плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края пюпитра и поворачивают по определенной технологии таким образом, чтобы осадок смог осесть на внутренней поверхности бутылки. Ремюаж - кропотливый процесс, который занимает 2-3 месяца. После того как осадок полностью сведен на пробку, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж.

Участок Дегоржажа

Дегоржаж - это полное удаление осадка вместе с пробкой. Даже на французских предприятиях работа дегоржеров была заменена машинами, и только в «Новом Свете» остались представители этой профессии - всего 7 женщин, каждая из них - дегоржер во втором-третьем поколении.

Перед удалением осадок замораживается. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Весь процесс занимает несколько секунд, и потеря шампанского при этой операции не превышает 50 мл.

После дегоржажа бутылка ставится на линию, в каждую из них наливается экспедиционный ликер. Он не только добавляет шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и формирует букет.

На заводе работают около 260 человек.

После добавления экспедиционного ликера бутылки укупориваются корковой пробкой, чтобы она выдержала давление газа, и не произошел самопроизвольный «вылет», сверху надевается мюзле (это знакомая нам специальная проволочная уздечка), которая фиксирует пробку на горлышке бутылки.

После этого, бутылки отправляют на контрольную выдержку, сроком 10 дней, по окончании которой, шампанское поступает на оформление, где на бутылку клеится этикетка, кольеретка и контрэтикетка.

Участок отделки и упаковки

Превращение из винограда в шампанское происходит за 4 года, человеческие руки прикасаются к бутылке более 75 раз. Именно такой долгий путь проделывает вино, чтобы получить право называться шампанским.

Итак, бутылочный способ или на иностранный манер шампэнуаз возник во Франции лет 300 назад и является эталонной классикой производства настоящего шампанского. На большинстве заводов распространен более простой и быстрый способ получения игристого вина - акратофорный или резервуарный способ. В своё время он произвёл настоящий переворот в отрасли, благодаря ему, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. На территории бывшего СССР всего 4 завода помнят азы и работают по старой технологии: Новый Свет и Абрау-Дюрсо в России, а также Артёмовск (Украина) и Крикова (Молдавия).

В тоннеле № 23 вновь была воссоздана знаменитая энотека основателя завода князя Льва Голицына. Её открыли в 2006 году.

Здесь собрана огромная коллекция вин, как крымских, так и заморских производителей.

Герб княжеского рода Голицыных

А потом была небольшая дегустация...

Гуляя по территории завода, можно наткнуться и на разные инсталяции производственного процесса. Вот тебе и ремюаж.

Дегоржаж

Ещё один памятник Основателю крымского виноделия.

После посещения такого интересного предприятия туристам очень трудно воздержаться :).

Большое спасибо всем сотрудникам ГУП РК «Завод шампанских вин «Новый Свет» за тёплый приём и за то, что показали нам намного больше, чем просто туристам!

Большое спасибо, что прочитали! Буду ОЧЕНЬ рад нашей дружбе и голосам.
С уважением, ваш Игорь @zavodfoto

Я всегда рад новым друзьям, добавляйтесь и читайте меня в:

LiveJournal / Instagram / Facebook / ВК / Одноклассники / twitter / Google+ / Youtube / Golos.io

#psk P.S. А ещё этот пост можно почитать у меня в ЖЖ: http://zavodfoto.livejournal.com/5633056.html