На чём всё-таки жарить
Не утихают споры о том, на каком масле (или жире) жарить с наименьшим вредом для своего здоровья. Начнём с того, что жарка (то есть приготовление продуктов при высоких температурах) сама по себе вредна.
Вред жарки
Во-первых, при сильном нагреве масел образуются вредные трансжиры. Во-вторых, при жарке продуктов, содержащих углеводы, появляется токсичный акриламид. Эти и другие канцерогены (взывающие рак) появляются при данном способе приготовления, а полезные вещества еды наоборот разрушаются.
Поэтому сначала подумайте, действительно ли вам нужно жарить :) Есть масса других полезных способов -- томление, тушение, приготовление на пару, даже запекание менее вредно, чем жарка. Скажу по собственному опыту -- замаринованное для шашлыка мясо, но потушенное в мультиварке, получилось, на мой взгляд, гораздо вкуснее. Без горелых краёв, мягкое, сочное и совершенно точно более полезное :)
Уменьшение вреда
Но если вам всё же нужно жарить, то следует знать приёмы, которые сделают этот процесс менее вредным.
1. Используйте как можно меньшую температуру
Чем меньше огонь под сковородкой, чем меньше степень нагрева, тем меньше вредных веществ образуется, и больше полезных останется в продуктах. Любые масла и жиры производят опасные канцерогены в количествах, зависящих от температуры, всегда имейте это в виду.
Любую простейшую яичницу можно приготовить и на 110, и на 270 градусах, понятно, что первое будет гораздо полезнее.
2. Используйте как можно меньше масла
Здесь простая логика -- чем меньше продуктов, производящих при нагреве вредные вещества, тем полезнее. Не случайно, самым вредным способом готовки считается жарка во фритюре, когда продукты полностью окунаются в горячее масло. Даже гриль полезнее сковородки, поскольку там не используются какие-либо жиры, к тому же само блюдо теряет лишние жиры.
После жарки рекомендуется не оставлять приготовленное блюдо в масле, можно промокнуть его салфеткой.
3. Используйте наименее вредное масло
Здесь есть два значимых момента. Первый из них -- температура дымления, при котором масло или жир начинает активно окисляться. Чем она больше, тем устойчивее масло при жарке, тем это менее вредно.
Температура дымления
Из доступных (по наличию в магазинах) нам масел наилучшие показатели у следующих:
Подсолнечное рафинированное дезодарированное масло 252-254°C
Топлёное масло 250°C
Пальмовое масло 235°C
Кокосовое масло 232°C
Арахисовое масло 232°C
Кукурузное масло 230-238°C
Оливковое рафинированное (Pomace) 199-243°C
Смалец (жир из свиного сала) - 190°C
Самые лучшие показатели у масла авокадо (270°C), но эт одовольно экзотический и дорогой продукт.
Обратите внимание, что для жарки нужно использовать только рафинированные масла, они очищены от примесей, которые начинают приносить вред при более низких температурах. Точка дымления у нерафинированных гораздо ниже, например у оливкового 160-210°C, а у подсолнечного -- вообще 107°C. Вот почему категорически нельзя жарить на "пахучем" масле.
Состав масла
Кроме точки дымления, важен ещё и состав масел -- количество насыщенных и ненасыщенных жиров, а также их вид. В подсолнечном, кукурузном и арахисовом маслах очень много омега-6 жирных кислот. Они при нагреве образуют большое количество вредных веществ, а также в нашем рационе их и так избыток, поэтому данные продукты не рекомендуются для жарки. О вреде подсолнечного масла я уже писал более подробно.
Выводы
Итак, жарить вредно, на чём бы вы это не делали. Но если жарить всё же необходимо, то следует выбирать либо насыщенные жиры (топлёное масло, пальмовое и кокосовое, а также смалец) либо оливковое масло (там меньше омега-6). Кроме этого, уменьшаем количество масла и температуру приготовления.
картинка pixabay.com
https://zen.yandex.ru/media/food_good/na-chem-jarit-poleznee-vsego-5cd52e7054572b00b3bc572c
