Как приготовить самогон на зеленом солоде

Секрет изготовления крепких спиртных напитков из пророщенного зерна известен давно. Еще в средневековье древние шотландцы, поправляя килты жгли торф в специальных печах. Сушили на них свежий солод, предвкушая стаканчик односолодового смакуемый промозглыми, шотландскими вечерами. Счастье что рецепт изготовления удалось сохранить и донести до наших дней. Освойте сложную, но интересную технологию и погрузитесь в мир винокурного творчества.
Для работы с брагой на зеленом солоде оптимально иметь самогонный аппарат, оснащенный парогенератором. Именно парогенератор позволяет избежать подгорания браги в перегонном кубе. В противном случае после окончания брожения вам придется долго фильтровать перебродившую гущу. Если вас это не пугает, то подойдет любой самогонный аппарат.
Если вы хоть раз пробовали виски, то вкус самогона на зеленом солоде вы сразу узнаете.
Забегая вперед скажу, что тот самый вкус получается только из только что пророщенного, свежего солода. Покупка сухого солода, использование дрожжей “Кодзи” для сбраживания крахмалосодержащего сырья и другие попытки упростить технологию такого яркого результата не дают. Работы связанной с проращиванием и осахариванием гораздо больше чем при любом другом сырье, но результат того стоит.
Покупка сырья. Ячмень (подойдет любое зерно, но вкус будет другой). Вариантов масса. Матерые бутлегеры настаивают на том, что ячмень нужен определенной марки, выращенный исключительно в южных склонах Шотландии. По мне так что удалось достать, из того и гоним. Единственная проблема, всхожесть. Нам ведь необходимо ячмень проращивать. Именно в этом случае в зерне само зарождаются ферменты, которые в будущем разорвут длинную молекулу крахмала, сделав его приемлемым для потребления дрожжами и переработки в спирт. Так что для первого раза, дабы не рисковать, берите ячмень в одном из многочисленных специализированных магазинов. Прорастёт практически 99% зерен. Не расстраивайтесь, если прорастут не все. Ферментов в зернах что бы осахарить самих себя должно хватить, если прорастет хотя бы половина. Сразу определитесь с количеством сырья, для правильной пропорции. Я брал 1 кг ячменя на 4 литра воды. К слову, в литре 610 грамм ячменя.
Перед проращиванием зерно необходимо промыть и провести дезинфекцию, то есть обработать одно процентным раствором марганцовки. Затем промойте водой и оставьте набухать на двенадцать часов.
Проращивание. Это самый важный момент. Именно от него зависит, какой выход будет конечного продукта и вообще поучиться ли осахарить ваше сырье.
Для проращивания вам понадобятся поддоны с отверстиями. По сути, сито. Я для этого использовал обрезанные пополам вдоль пластиковые канистры, предварительно насверлив в них отверстий для слива воды.
Не забывайте про температурный режим. Где-то читал что оптимально 17 градусов. Баня идеальное помещение для проращивания. Расставляете ваши поддоны с зерном, насыпанным трех сантиметровым слоем, и проливаете каждые 4-6 часов. Проливание необходимо для увлажнения зерна, а также для того что бы смывать агрессивную микрофлору, неизбежно поселяющуюся на зерне.
Постарайтесь никуда не отлучаться на долго в такой ответственный момент.
От времени, затраченного на проращивание многое, зависит. Важно не пропустить появления первых ростков. У меня на это ушло 3 дня на элитном ячмене из специализированного магазина пивоваров и 7 дней, когда купил три мешка непонятно чего с рук. Очевидно, что зависит от качества зерна. Утверждается, что дальнейшее проращивание для получения зеленого ячменя уже не актуально. Если вы собираетесь данным солодом осахаривать другое крахмалосодержащее сырье, то рекомендуется подождать еще. В этом случае ферментов будет больше, а крахмала меньше. Мы же собираемся гнать полностью из солода, так что количество оставшегося крахмала в зерне для нас актуально.
В первый раз я осторожничал, и после появления первых ростков держал еще три дня, уменьшив тем самым выход. Зерна сцепились друг с другом ростками. Так делать нужно только в том случае если вы собиратесь использовать солод для осахаривания не самого себя, а другого сырья. В нашем случае вполне достаточно останавливать проращивание, как только появились первые проклевывания ростков.
Пророщенный ячмень должен пахнуть приятно. Не должно быть запаха плесени, затхлости. Не надейтесь, что дополнительная перегонка и очистка неприятный запах устранит.
Не проблема прорастить мешок ячменя, проблема его потом перемолоть. Используйте, как вариант, соковыжималку, попутно получая некую субстанцию богатую нужными нам ферментами. Как временное решение подойдет мясорубка.
Конечно же, есть специальные солододробилки, но для первого раза покупать их вы не будите.
После дробления солод необходимо осахарить. Для этого нам понадобиться стальная емкость и чем больше, тем лучше. Именно от размера емкости зависит количество проращиваемого ячменя. Если емкость 50 литров, то ячменя берем 10 килограмм. (Помните на 1 кг ячменя 4 литра воды). В принципе осахаривать можно и в меньшем объеме, добавляя необходимое количество воды потом, но я вам так делать не рекомендую. Увеличивается возможность подгорания. Если затор подгорит, никакой многократной перегонкой вы от привкуса жженой каши не избавитесь.
Для осахаривания залейте пророщенный и перемолотый ячмень водой и поставьте греть. Здесь необходимо проявить максимум внимания, так как ферменты погибают при 70 градусах, а осахаривание происходит при 63. Выход только один, тщательно мешать и контролировать. Ваша задача (будем реалистами, на первых порах соблюсти все паузы сложно, но и описываемый способ вполне работает) продержатся в диапазоне 65-62 градуса хотя бы сорок пять минут. Не отлучайтесь ни на минуту, помните про подгоревшую кашу. По истечении заданного времени можете попробовать получившийся кисель, он должен быть сладковатым.
В принципе все! Остудите до 30 градусов (помните, что дрожжи могут погибнуть уже при 40), добавляйте дрожжи и ждите, поддерживая температуру в 23-27 градусов. Бродит буквально три-четыре дня, очень бурно и быстро.
Далее отгоняйте паром, и только паром. Мазохисты могут обойтись без парогенератора и фильтровать, ну, например, наволочкой, оставляя всю вкусноту в ней. Эстеты могут отогнать второй раз. Но со вкусом и ароматом, получаемым после первой перегонки, считаю это кощунством. Выход порядка 500 грамм пятидесятиградусного продукта с одного килограмма ячменя. Результат не лучший, есть над чем работать.

​